"Cocinamos sin los ingredientes que trajeron los europeos a América": la cruzada de un chef sioux para "descolonizar" la cocina
Leire Ventas - Corresponsal de BBC Mundo en Los Ángeles | Viernes 30 diciembre, 2022
Sean Sherman tiene una misión: "descolonizar" la gastronomía.
Conocido como "el chef sioux", en su restaurante de Mineápolis (Minesota, un estado del Medio Oeste estadounidense) ofrece recetas que no incluyen ingredientes traídos por los europeos a América.
"En el menú de Owamni no hay rastro de harina de trigo, lácteos, azúcar de caña, ni siquiera de carne de res, cerdo o pollo", le cuenta a BBC Mundo.
Los suyos son platos hechos a partir de carne de bisonte, alce, venado o aves de presa, con salmón u ostras autóctonas, frutos salvajes, semillas.
Aunque esa no es la gastronomía que conoció en casa.
Miembro de la tribu oglala lakota oyate, parte de la gran nación sioux, nació en 1974 en la Reserva de Pine Ridge.
Es una de las más grandes del país — además de una de las más empobrecidas—, un territorio de unos 9.000 kilómetros cuadrados que ocupa una parte sustancial del suroeste de Dakota del Sur.
Y allí la base de su dieta era la comida enlatada y otros productos como leche en polvo, queso amarillo, cereales secos y grasa vegetal proporcionados por un programa gubernamental.
No había restaurantes y solo una tienda abastecía a todo el territorio.
Aunque de vez en cuando Sherman cazaba algún ave, y en verano recogía capulines (el fruto rojizo, casi negro de sabor ácido y astringente de un arbusto llamado Prunus virginiana), vayas de enebro y timpsula (una especie de nabo silvestre) cuando correteaba con sus primos por las praderas.
Los platillos típicos como la taniga, una sopa de intestinos con timpsula, y el wojape, una salsa de capulín, se reservaba para powwows —reuniones de pueblos indígenas para celebrar su cultura— y otras celebraciones.
La revelación
Sherman dejó Pine Ridge a los 13 años, y tras pasar por la Universidad Estatal de Black Hills, cuando arrancó su carrera como chef en Mineápolis y comenzó a familiarizarse con la gastronomía italiana, francesa, española, a reducir caldos y amasar pastas, fue que supo que algo le faltaba.
"Fue revelador darme cuenta de que podía nombrar 100 recetas europeas, pero apenas podía pensar en 10 lakota", recuerda.
Aquello le quedó aún más claro durante el tiempo que pasó en Puerto Vallarta, México. "Tras ver cómo los huicholes se aferraban a gran parte de su cultura a través del arte y la comida, me di cuenta que sabía poco o nada de mi propia herencia alimentaria. ¿Qué comían mis ancestros antes de la colonización?"
Lo peor es que no hacía tanto de aquello.
"Yo nací en 1974, y me di cuenta que en 1874 mis ancestros aún eran 100% dueños de su cultura y educación. ¡Apenas 100 años antes mis antepasados todavía vivían como habían vivido siempre!", exclama.
Piensa con frecuencia en su bisabuelo, quien nació a finales de la década de 1850 y aprendió, como cualquier otro niño lakota, a cabalgar a pelo, sin montura, y a cazar con arco y flechas.
A los 18 atestiguó la victoria de los lakota y los cheyenne contra el 7º Regimiento de Caballería del Ejército de EE.UU. en la batalla de Little Bighorn (en 1876, en el territorio de Montana) y las secuelas de la masacre de Wounded Knee (1890), en la que cientos de niños, mujeres y hombres nativos fueron brutalmente asesinados.
"Después llegaron los esfuerzos para asimilar a los nativos: el ingreso de los niños en los internados, la obligación de dejar de lado el idioma y aprender el inglés, la de abrazar el cristianismo… Y con eso se empezaron a borrar siglos de sabiduría y tradiciones", se lamenta Sherman, quien luce su larga cabellera oscura amarrada en dos trenzas.
Experimentando en la cocina
Consciente de ello, empezó a estudiar la historia, a conversar con los ancianos de las comunidades tribales, contactó a académicos y chefs nativos. Reconectó con sus raíces y comenzó a experimentar en los fogones.
Y en 2014 fundó su empresa de catering, The Sioux Chef, enfocada en identificar, compartir los conocimiento adquiridos y en educar a la gente sobre los alimentos autóctonos de América del Norte, desde México a Alaska.
Esa filosofía y las recetas las recogió en 2017 en The Sioux Chef's Indigenous Kitchen ("La cocina indígena del chef sioux"), que al año siguiente fue reconocido como "el mejor libro de cocina estadounidense" por la Fundación James Beard.
También encabeza la organización sin ánimo de lucro NĀTIFS (las siglas en inglés de Sistemas Alimenticios Tradicionales e Indígenas de América del Norte), cuyo objetivo es concienciar sobre la situación nutricional y de salud de las comunidades nativas y tratar de mejorarla con el restablecimiento de las costumbres alimentarias originarias.
Según los datos más recientes de la Oficina del Censo de EE.UU., 9,7 millones de personas se identifican como "nativos americanos" o nativos de Alaska —solamente o en combinación con otros orígenes étnicos —, aunque organizaciones y activistas apuntan a que pueden ser más. Y al menos uno de cada cinco viven en alguna de las 325 reservas del país.
A falta de una estadística que abarque las 574 tribus legalmente reconocidas por la Oficina de Asuntos Indígenas (BIA, por sus siglas en inglés), una agencia gubernamental de EE.UU., una serie de estudios llevados a cabo en distintas reservas apunta a un alto índice de inseguridad alimentaria, lo que significa que no tienen suficiente comida para llevar un estilo de vida activo y saludable.
Para un 60% de ellos, su primera fuente de comida es el Programa de Distribución de Alimentos en Reservas Indias (FDPIR, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de EE.UU. Y aunque la variedad de productos y su calidad ha aumentado desde los tiempos en los que la familia del "chef sioux" dependía de ellos, expertos y activistas insisten en que siguen siendo altos en azúcares y grasas.
Como consecuencia, los adultos de las también llamadas primeras naciones tienen un 50% más de probabilidades de tener obesidad y un 30% más de sufrir hipertensión que los estadounidenses blancos.
También tienen un 50% más de probabilidades de ser diagnosticados con una afección coronaria y son tres veces más propensos a tener diabetes del tipo 2, según la Asociación Estadounidense del Corazón.
Esa es la realidad que quiere cambiar Sherman con NĀTIFS, y la ONG cuenta también con un centro de capacitación o Indigenous Food Lab, en el que forman a profesionales.
Además, en verano del año pasado abrió -junto a Dana Thompson- Owamni, donde ofrece un menú "descolonizado", "priorizando los ingredientes de productores indígenas, primero a nivel local y luego nacional".
Pero no se trata de recrear las recetas ancestrales de las comunidades tribales.
Es algo que salta a la vista si se le echa un vistazo a la carta: el tartar de bisonte de Cheyenne River con alioli de huevo de pato, zanahorias en escabeche, zumaque y aronia sobre tostada es solo un ejemplo.
Su trabajo forma parte de un movimiento en auge, algo que él y otros chefs llaman "la nueva cocina nativa": un esfuerzo para revitalizar las culturas alimentarias nativas y adaptarlas a la cocina contemporánea.
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