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Esquina Epicúrea
Cocina de ayer, hoy y mañana


Existe una confusión en este momento de transición gastronómica en Costa Rica, en el que se está mezclando el concepto de la comida tradicional tica con comida contemporánea costarricense.
Esto es totalmente comprensible dado que somos un país que todavía busca su norte en muchos ámbitos, no siendo el gastronómico una excepción.
Pregunta: si un turista se sienta en un restaurante y es servido con un plato que si bien combina ingredientes conocidos y locales pero no pertenece a nuestra tradición culinaria clásica (entiéndase los platos de las abuelas de siempre, olvidados o no), ¿podríamos llamarlo comida típica? Para el que no sabe sí, para el que sabe no.
Una cosa es la reconversión de la comida costarricense ejecutada por chefs jóvenes que maravillados ven una ventada para darle rienda suelta a la creatividad inspirados en la glocalización (pensar globalmente y actuar localmente y concepto diferente a globalización), y el nuevo también “kilómetro cero” (utilizar productos producidos lo más cerca al restaurante para reducir la huella de carbono y ser más auténticos).
Tenemos la increíble oportunidad de hacer las cosas bien y no enredarnos, entusiasmados por el romanticismo y la prisa por competir. Las recetas de la abuela deben rescatarse, pero no mezclarse con recetas nuevas que inspiradas en las primeras y que al no diferenciarse claramente unas de otras, pueden pasar a la memoria colectiva como típicas y ahí sí que no podremos rescatar nada.
Una cosa es la cocina de ayer y otra la de hoy y hay que hacer la diferencia.
Si se piensa en una cocina contemporánea costarricense por otro lado, deberían establecerse ciertos requisitos que así la certifiquen.
¡Ese trabajo nos toca a todos y es parte de lo que sugiere el Plan Nacional de La Gastronomía Sostenible y Saludable!
¡Buen provecho y hasta la próxima semana!
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