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Lunes, 19 de noviembre de 2018



NACIONALES


Centro Nacional de Alta Tecnología se une a cerveceros

Científicos mejoran la calidad de la cerveza artesanal tica

Bacterias y levadura son determinantes en el proceso de elaboración

Jeffry Garza [email protected] | Jueves 09 agosto, 2018

Iray Mata, especialista en bioprocesos del Cenibiot.
“La biotecnología es fundamental para la levadura, que es como el alma de la cerveza”, dijo Iray Mata, especialista en bioprocesos del Cenibiot. Esteban Monge/La República


La calidad de la cerveza artesanal sobre su mesa o en la barra de un bar es mejor gracias al convenio que une hace tres años a la Fundación del Centro Nacional de Alta Tecnología (Cenat) y la Asociación de Cerveceros Artesanales de Costa Rica (Acacr), que agrupa a 42 productores.

A través de esta alianza, los creadores de las principales cervezas artesanales en el país tienen acceso a servicios, análisis y capacitaciones científicas del Cenat, para, así, mejorar su producto gourmet.

Los productores cuentan, a un precio cómodo, con el apoyo del Centro Nacional de Innovaciones Biotecnológicas (Cenibiot), que forma parte del Cenat y se especializa en biotecnología.

Este laboratorio tiene equipo valorado en $10 millones, gracias a una colaboración de la Unión Europea.

“La biotecnología es fundamental para la levadura, que es como el alma de la cerveza. Por medio de técnicas especializadas, podemos ayudar a los cerveceros a que su producto tenga características estandarizadas”, explicó Iray Mata, especialista en bioprocesos del Cenibiot.

En Cenibiot, que desde hace cuatro años capacita a los cerveceros, se hacen levaduras de interés para la industria.

La importancia de procesar la levadura en la elaboración de la cerveza es que la hace más pura, según la investigadora.

La calidad es imperativa a la hora de hacer cerveza artesanal, pues el consumidor es exigente.

“El consumidor de cerveza artesanal es más parecido al de vino que al de cerveza industrial. Lo más importante para él es la calidad, pero también está interesado en la experiencia sensorial”, comentó Ignacio Castro, propietario de la cervecería Treintaycinco y presidente de la Acacr.

Esta alianza no solo significa mejor cerveza, sino que profesionaliza, aún más, al gremio y ahorra costos.

Para las cervecerías más pequeñas, la inversión en un laboratorio profesional con los equipos y el personal capacitado con que cuenta el Cenibiot resulta muy elevada, según Castro.

Actualmente, el 100% de las levaduras con que trabaja Treintaycinco son reproducidas en el Cenibiot.

La oferta comprende servicios de control de calidad (color, amargor, porcentaje de alcohol, pH), microbiológicos (presencia de bacterias y contaminantes generales) y servicios de propagación de levaduras y otros microorganismos.

Un estricto control de calidad le garantiza al consumidor un producto por el que sí está dispuesto a pagar.

“Si un fabricante declara que su cerveza tiene 25 unidades de amargor y en análisis del Cenibiot determina que no tiene 25 sino que tiene 40, eso me va a llevar inmediatamente a revisar los procesos para ver dónde estuvo mal el cálculo, por ejemplo”, concluyó Castro.


Control de calidad

Estos son los componentes que entran en juego a la hora de evaluar una cerveza:

  • Color
  • Turbidez
  • Amargor
  • Diacetilo
  • Densidad/gravedad específica en mosto y cerveza
  • Porcentaje de alcohol
  • Cenizas
  • Calorías
  • pH
  • Almidón remanente

Fuente: Cenibiot