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Balance 2010 y proyecciones 2011
Tendencias del consumidor y el mercado gastronómico

Año 2010, intenso, lleno de expectativas no cumplidas y sobresaltos, país afectado por el efecto de la crisis, sector de turismo y construcción.
El gran consumidor de restaurantes de Costa Rica ha reducido el gasto y moderado sus salidas, es más cauto, pero solo como una reacción a la crisis, sin adoptar una posición filosófica ante ella o una verdadera modificación de su estilo consumista de fondo.
Guerra de descuentos de tarjetas de crédito que afectaron a la industria beneficiando a pocos en el corto plazo, leyes contradictorias y amenazantes del sector.
Ligero aumento reportado de turistas respecto al año anterior, pero enfrentamos un turista consciente, que viajó, pero menos días, gastó, pero menos también.
Los grupos más informados (la clase más fuerte económicamente) son más exigentes ahora pero continuaron con un patrón de consumo similar. Nueva clase de profesionales jóvenes emergentes y curiosos, nuevos profesionales en artes culinarias y gerenciales con un estilo nuevo y necesitados de trabajo.
Abrieron nuevos restaurantes, cerraron otros, pero el balance de sitios abiertos parece haber superado los cierres, nuevos conceptos creativos y más informales, franquicias locales e internacionales fuertes y consolidadas se atrevieron a aumentar sus locales (más puntos de venta disminuyen sus gastos fijos).
Gelaterías, nuevos cafés y conceptos étnicos suramericanos (por inmigrantes), en síntesis, una economía gastronómica de subsistencia buscando el ahorro operativo.
Pareciera que los propietarios comienzan a entender el concepto de productividad, que el servicio, la calidad del producto, la diferenciación respecto a la competencia, ganar la fidelidad del cliente y conocerlo, es vital en la nueva economía.
Pero todavía no se ha tomado en serio en Costa Rica el factor de la sostenibilidad, el énfasis en la comida sana y la responsabilidad social.
¿Y el año que viene? Existe una visión más positiva del futuro, sin embargo el consumidor nacional y el internacional (este muchísimo más) habrán modificado su patrón de consumo a ritmo acelerado, y quienes no se preparen perderán posicionamiento progresivamente.
Estas son las tendencias generales que se vislumbran internacionalmente y que afectarán a nuestro país con más intensidad (ya se ven muestras en la tendencia local): más interés por comida sana, por la salud, apoyo a prácticas sostenibles, más consumo de productos locales y apoyo a los artesanos y agricultores, regreso a lo básico, simplicidad pero bien elaborada, porciones más pequeñas pero sabrosas, sándwiches pequeños, más atención al consumo de sal, gluten.
Bebidas naturales energizantes, tendencias al consumo moderado de alcohol, continúa el interés por el vino y el café y se suman dos nuevos, el de la cerveza y el té, y el maridaje de bebidas y comidas.
Habrá más promociones inteligentes, la nueva tecnología digital y la influencia de las redes sociales revolucionarán el poder de elección y búsqueda de la mejor opción (incluyendo alternativas de comida preparada en supermercados).
Más interés por mejor comida en los bares. Aumentará el consumo fuera de casa (viajarán más localmente o cerca de su país) , pero con más cuidado por la satisfacción de necesidades y expectativas, menos fidelidad y más curiosidad por nuevos conceptos, en síntesis, mercado de compradores y no de vendedores.
En Costa Rica, un despertar progresivo hacia la definición de una gastronomía que fortalezca la marca país y cámaras gremiales e instituciones más alerta a las tendencias.
¡Felicidades, salud! Y hasta el próximo año.

Alfredo Echeverría
Consultor Hotelero y Gastronómico
[email protected]
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