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Acrilamida
Parte III

En la columna anterior se dijo que: “En abril de 2002 la Agencia Sueca de Seguridad Alimentaria informó de la presencia de elevados niveles de acrilamida en cierto tipo de alimentos procesados a altas temperaturas y de alto consumo en la dieta occidental. Los niveles excedían ampliamente las recomendaciones de 0,5 mg/kg de la Organización Mundial de la Salud para aguas de consumo y de los 10 mg recomendados por la legislación europea sobre migración química en envolturas plásticas”.
Ampliamos la información agregando datos también obtenidos de fuentes confiables que la acrilamida es un compuesto químico inodoro que se encuentra frecuentemente en nuestra dieta actual. Aparece en casi todos los alimentos cocinados a una temperatura lo suficientemente alta, rebozados, horneados, crujientes y doradas frituras.
Todo lo que haya sobrepasado la temperatura de cocción del agua (unos 100°C) es susceptible de contener cantidades variables de acrilamida, cuanto más intenso haya sido el calentamiento.
El temor fundamental es la relación entre acrilamida y el cáncer. Nuestra responsabilidad es alertar a los lectores para que podamos con conocimiento adoptar las medidas preventivas ante la inexactitud de los estudios.
Respecto a esto los reportes de los estudios clínicos no han podido probar
una relación clara entre cáncer y acrilamida, entre otras cosas, por la ubicuidad de la misma en la dieta actual.
Lo cierto es que la acrilamida es una molécula muy reactiva desde un punto de vista químico, lo que vale tanto para dañar nuestro organismo como para ser destruida, ya que el ácido del estómago la descompone y, en general, no soporta la acción de ácidos, bases, agentes oxidantes y sales de hierro, entre otras sustancias.
¿Es el momento de alarmarse? Probablemente no, pero quizá la recomendación de una alimentación variada sea aplicable en este contexto también.
Si los alimentos que contienen acrilamida se acompañan de otros que potencialmente tienen compuestos químicos capaces de destruirla e inhibir su efecto, es posible minimizar los daños producidos.
En resumen, por prevención hay que evitar una dieta fuerte en platos preparados a base de frituras, especialmente las papas fritas y almidones en general cocinados utilizando este método de cocción. Los invitamos a visitar Internet y estar pendientes de nuevos estudios.
Buen provecho y hasta la próxima semana.
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