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Sábado, 17 de noviembre de 2018



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Abrir un restaurante II

| Viernes 08 febrero, 2008



ESQUINA EPICUREA
Abrir un restaurante II


Después de los comentarios de Piero Schetino, propietario de Bacchus (exitosísimo restaurante ubicado en Santa Ana) quien aprobó con amables palabras lo escrito en la columna anterior, nos vemos obligados a seguir con otras dimensiones el tema que por razones de espacio no podíamos abarcar.
Con estas columnas, no se trata de quitarle las ganas a nadie para que se atreva a entrar al negocio de los restaurantes, sin embargo, lo haría avisado, aunque “nadie escarmienta por cabeza ajena”; al final, posiblemente, si así se hiciera, quizás este mundo perdería un poco de lo emocionante que ya es.
Volviendo al grano, aparte de saber lo que se está haciendo en términos de producto y de diseño de los platos y servicios, definitivamente un factor de éxito en los restaurantes es la manera en que se trata al personal, aquí es donde se dispara el asunto en cuanto a la cantidad de “recetas” de quienes nunca han estado en este campo. Hemos escuchado decir cosas como “a los empleados hay que tratarlos con energía y palo”, equivocados, ¿verdad?
Probablemente les resulte a corto plazo “funcionar por miedo”; sin embargo, tarde o temprano, la factura será pasada.
Todos los colaboradores quieren saber hacia dónde van (objetivos y metas) y cómo va a ser el viaje (ambiente de trabajo, estilo, relaciones interpersonales, motivación, recompensas, satisfacciones personales provistas por el trabajo diario) y esto lo provoca inequívocamente el jefe, el propietario, el gerente o como se llame quien dirige la empresa.
No sirven estilos autoritarios, estos reflejarán temor, duda ante la toma de decisiones, caras duras y falta de espontaneidad.
Los estilos blandos, por el contrario, provocarán la formación de feudos internos, pues ante la ausencia de autoridad, es campo fértil para que los vivillos comiencen a crear pequeños principados para tener el control que falta (lo que uno no hace lo harán otros con resultados indeseados).
Los jefes inconsistentes que manejan el sitio desde la distancia también tendrán resultados nefastos que se descubren “cuando ya el cocodrilo es demasiado grande para espantarlo” y hay que cerrar el restaurante. Indiscutiblemente el factor humano que mencionábamos en la columna anterior es crítico, es vital y el corazón del servicio, la productividad y la consistencia, pero será el estilo de quien dirija el restaurante el que defina la dinámica exitosa.
Sí, dirán algunos… yo tengo mi estilo y me funciona… la respuesta a este comentario es: la rueda está inventada ya, y obtendrá mejores resultados con un estilo democrático, abierto, directo, justo, definido y no ambiguo, presente e involucrado en el día a día.
Buen provecho y hasta la próxima semana.


Alfredo Echeverría
Director Ejecutivo
Grupo HRS Consultores