¿Cuáles son esos sabores que brotan de nuestra tierra, y que a la vez podrían vincular la boyante industria gastronómica nacional con los miles de pequeños agricultores que viven en tan lamentables condiciones?

Entre cielo y tierra

¿A qué sabe Costa Rica?

Ya es momento de que la industria gastronómica nacional empiece a encadenarse con pequeños agricultores, para generar una propuesta de cocina costarricense que beneficie socialmente a las familias y comunidades alejadas.
Me surgió esta inquietud luego de toparme a tres kilómetros en la carretera que va a Carrizal de Alajuela, un restaurante llamado Kaska, cuyo nombre en cabécar significa “cambio”.
El asunto es que Kaska se atrevió a diseñar un menú utilizando verduras, vegetales, frutas originarios del país, inclusive antes de llamarnos Costa Rica. Un flan de pejibaye, un tartar de papaya, una salsa a base de tréboles silvestres, un salpicón de cas... ¿por qué no?
¿Qué pasaría si conforme las propuestas gastronómicas en el país crecen y se hacen más sofisticadas, se ligan de una vez a la red de pequeños agricultores, actualmente en enorme riesgo social? La respuesta es sencilla, cambiaría la vida de miles de familias rurales en Costa Rica.
Nuestro agro está pasando una tremenda crisis, frente a la enorme indiferencia de la sociedad. Los intermediarios, grandes productores y la importación lo tienen en una condición lamentable.
Un menú con cocina costarricense moderna representa una forma directa de ayudar a productores de queso de cabra, tiquizque, tacacos, malangas, y una larga lista de alimentos que hemos dejado de consumir y hoy parecen más bien casi extintos en la gastronomía comercial.
En las últimas décadas, y conforme el país se ha incorporado al ambiente globalizado, la propuesta gastronómica nacional ha venido reduciendo los ingredientes autóctonos, no solo en la dieta cotidiana de los costarricenses, sino en la oferta culinaria de los restaurantes.
Ahora sobran opciones de comida asiática, europea y árabe, entre otras, pero faltan establecimientos que más allá del menú “típico” busquen rescatar los sabores originales de nuestra tierra.
Con tanta escuela culinaria, incluso como parte de la educación técnica y universitaria, valdría la pena preguntar, ¿a qué sabe Costa Rica?, es decir, ¿cuáles son realmente las sensaciones, gustos en el paladar que nos definen, parte de los frutos verdaderos que brotan de nuestro suelo y que por ignorancia los hemos ido dejando pasar inadvertidos?
Si nos sentimos tan orgullosos de contener el cinco por ciento de la biodiversidad del planeta, cómo es posible que culinariamente no hemos sabido aprovecharlo, sacarle el jugo literalmente a toda esta riqueza que nos entrega el país.
Felicito a quienes se han dejado seducir por el “cambio” y sin temores hoy nos proponen una cocina nuestra, propia, con personalidad. Espero que este modelo sirva también para encadenar desde las escuelas culinarias a los miles de pequeños productores abandonados en nuestro país.

Luis Alberto Muñoz Madriz
@luisalberto_cr

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