GASTRONOMÍA

La magia de elBulli pervive

La fundación comenzará a trabajar en marzo de 2015

Cuando el 30 de julio de 2011 elBulli ofició su “último vals”, esa última cena para la historia, muchos quedaron consternados. Pero su magia pervive a través de quienes se formaron en él y hoy están considerados los mejores chefs del mundo, de sus imitadas técnicas y, sobre todo, de elBulliFoundation.
Esa fundación, que arrancará en marzo de 2015, cuenta con tres pilares, explicó Ferran Adrià en una entrevista: “El Bulli 1846, en Cala Montjoi (Girona), donde se mostrará la historia del restaurante; la Bullipedia, un archivo en el que se ordenará el conocimiento de la historia de la cocina y el equipo creativo de elBulli DNA, que divulgará todo su trabajo en Internet”.
Así Adrià, padre de la cocina técnico-conceptual y el chef que más portadas ha acaparado, continuará “aportando cosas nuevas a la gastronomía”, como ya hizo “transmitiendo al mundo el espíritu de elBulli: la libertad, la pasión y el riesgo son adjetivos que antes eran considerados casi ‘pecado’ y ahora son positivos y nadie los cuestiona”.
Como tampoco se cuestionan sus técnicas y conceptos, que “al día de hoy se han instaurado en la gastronomía y no es raro encontrarlos en muchos restaurantes del planeta”. La esferificación, los aires, las gelatinas calientes o las espumas, pero también la incorporación de la españolísima cultura de la tapa a la alta restauración hace más de 20 años.
Además, los fogones de elBulli fueron una escuela para “más de 2 mil cocineros que pasaron por ellos a lo largo de su historia, entre ellos muchos de los chefs que actualmente están considerados entre los mejores del mundo”, como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Heston Blumethal y René Redzepi.
Aduriz, con dos estrellas Michelin en Mugaritz (Rentería, norte de España), reconoció que su etapa en elBulli, “en los años duros, cuando había días con cero clientes y críticas tremendas”, y durante la que trabajó “como bestia”, le “cambió la vida”.

Madrid / EFE