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Miércoles, 21 de noviembre de 2018



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Desastre en la cocina

Carmen Juncos [email protected] | Lunes 23 mayo, 2011



Desastre en la cocina
Falta de aseo, de permisos sanitarios al día y falsificación de estos en algunos restaurantes, confirman sospechas de los consumidores

La vida de los ejecutivos tiene un día a día que, en buena medida, se desarrolla en las mesas de los restaurantes. Y no solo ellos necesitan comer fuera de casa, otras personas también lo hacen por razones laborales o de estudios, además de los que por placer quieren disfrutar de un buen platillo en sus sitios preferidos.
Pero la realidad hoy es que muchos dudan al momento de elegir ese lugar. A las tradicionales preguntas de ¿a dónde vamos?, ¿qué tenés ganas de comer?, se suma un silencioso pero compartido interrogante y un confeso o inconfeso temor “¿a dónde habrá una cocina y unos cocineros limpios?”.
La situación sale a flote de diversas formas. Por un lado son muchas las personas que han tenido que sufrir una experiencia que evidencia el desastre de algunas cocinas, encontrando pelos, insectos y otras suciedades en sus platos ya servidos en la mesa.
Por otra parte el Ministerio de Salud está tratando de reforzar unas labores de inspección que han destapado inmundicias sospechadas.
Como consecuencia de la visita hecha a establecimientos de ventas de alimentos, se tuvieron que cerrar 16 de ellos por desaseo en las cocinas.
Incluso detectaron que no solo se violan las normas de higiene, sino que se falsifican permisos de funcionamiento sanitario, por lo cual los inspectores han tenido que elevar las correspondientes denuncias al Ministerio Público.
Ante este panorama, la pregunta inevitable es ¿de cuántos inspectores dispone el Ministerio de Salud para supervisar el funcionamiento de restaurantes, bares, sodas y en general sitios donde se ofrecen comidas?
Solo en el casco céntrico de San José hay unos 8 mil de estos establecimientos y para supervisar esa zona se cuenta con unos siete inspectores que, en la realidad, se reducen a la mitad porque el 50% de su tiempo laboral deben dedicarlo a atender denuncias como las de contaminación sónica, tenencia inadecuada de animales, fugas de aguas negras, entre otras, de acuerdo con lo expresado por el doctor Allan Varela, director de la Región Central Sur del Ministerio de Salud.
A la fecha hay una avalancha de personas pidiendo ser atendidas en las oficinas encargadas del otorgamiento y renovación de los permisos sanitarios de funcionamiento del Ministerio de Salud. Una clara señal del incumplimiento en que se encontraban.
Y además de incumplimiento, hay falsificación de firmas y documentos: “A nosotros nos dicen algunos administradores que ellos le pagaron a alguien para que les hiciera el trámite del permiso y que no saben cómo o quién nos falsificó la firma, pero la realidad es que eso ocurre todas las semanas”, son las palabras de la doctora Carolina Guillén, directora de la región que abarca el Carmen, Merced y la Uruca, quien también trabajó en las últimas barridas.
El problema es complejo. Si bien se debe extremar el control en permisos sanitarios, el tema es también de orden cultural y ético.
Un documento al día y un curso para aprender a manipular correctamente alimentos no garantiza lo que ocurre en una cocina si no hay estricta supervisión y esta depende de la voluntad y decisión de dueños y administradores quienes, a su vez, habrán tenido que recibir los respectivos cursos.
El uso obligatorio de gorros, cubrebocas y guantes es apenas una pequeña parte del resto reglas de higiene.
Debido a los cierres recientes de unos 16 sitios, un plan estratégico de la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines (Cacore) pondrá a disposición de sus asociados a un grupo de asesores sanitarios.
La idea es que el propio Ministerio de Salud brinde dichas capacitaciones para que se logre el perfil deseado en las personas que trabajan manipulando alimentos. Esto con la idea de mejorar en forma constante aquellos puntos que requieran mejoras, expresa al respecto Manuel Burgos Sáenz, nuevo presidente de Cacore.
Quizás un esfuerzo conjunto de esta Cámara, del Ministerio y de los propios dueños de establecimientos, sea lo necesario para comenzar un proceso que lleve al país al único estándar aceptable: el de un aseo real y comprobable en las cocinas.

Carmen Juncos
[email protected]