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Con Sumo

Carmen Juncos
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¡Llegó el original!

Uno de los cambios recientes en la cultura culinaria tica es la forma de condimentar ensaladas y especialmente con la entrada triunfal del vinagre balsámico, que viajó en el tiempo desde la realeza hasta nuestros días y junto con el aceite de oliva transformó la mesa de muchos.
Pero lo que llamó mi atención en estos días es descubrir que Auto Mercado ofrece ya el auténtico vinagre balsámico “tradizionale” de Módena, Italia.
Ello significa que quienes estén dispuestos a pagar los poco más de ¢14 mil que cuesta la botella, podrán darse el gusto de preparar, no solo ensaladas sino la variedad de platillos que se transforman en exquisitos manjares, exaltado su sabor con el agregado de una pequeñísima cantidad de este vinagre.
Para quienes no conocen el origen del producto, les cuento que el método tradicional de procesar artesanalmente el auténtico no es a partir de vinagre sino del mosto (igual que el vino) de uva blanca “Trebbiano”, que se hierve más de 24 horas en recipientes de acero antes de iniciar una meticulosa elaboración pasando de altísimas a bajísimas temperaturas y viceversa durante un año y luego otros procesos en barricas de madera hasta un periodo de añejamiento de no menos de 12 años.
Hoy algunos fabricantes de otros lugares siguen el método patentado de Módena, pero lo ponen a la venta muchos años antes y también existen imitaciones industriales a base de vinagre y agregados para darle el color, el sabor algo dulce y otras características que lo asemejen al balsámico original. Personalmente prefiero el original aunque no tenga los 12 años de añejamiento.
Pensando en quienes no conozcan recetas que incluyen vinagre balsámico, se me ocurrió que quizás, si escriben a Magazine, de LA REPUBLICA, solicitándolas, les puedo facilitar algunas, para disfrutar en casa un platillo digno del mejor paladar. ¡Buon appetito!


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